Bernat Monter, de familia de carniceros, estaba en un viaje en México cuando le ofrecieron chapulines, un insecto frito muy popular en el país. No le gustaron, pero fue el germen para impulsar una fábrica de grillos en Catalunya para el consumo humano. Es el origen de GrillCo, que después de más de dos años de investigación, comenzaron a elaborar harina a partir de los grillos que crían en su granja de Seva. Un proyecto que comparte con Francesc Picornell y Juliana Villasante.
El Francesc, la Juliana i el Bernat | VIA Empresa
«No quería comerlos, pero me hablaron de las características nutricionales y propiedades. Y hablamos de si se podría llevar el producto a Europa y a España y si tendría lugar», explica Monter sobre aquella primera experiencia con los chapulines. Unas propiedades que para Francesc Picornell convierten al grillo en un «superalimento»: el doble de proteína que la carne, más calcio que la leche de vaca, tres veces más hierro que las espinacas, el mismo omega 3 que el salmón, nueve aminoácidos esenciales o la misma fibra que las lentejas. «El negocio tenía salida», destaca Bernat.
Justo en ese momento, Europa cambió la legislación para permitir la elaboración de harina de grillos. Y decidieron arrancar el proyecto con un estudio en profundidad del mercado. Además, Juliana, especialista en investigación y desarrollo alimentario, estaba haciendo un postdoctorado en Holanda: «Había muchos grupos de investigación estudiando sobre este sector y fui a fábricas. El negocio funcionaba, había futuro».
El rechazo a los insectos
Los tres son conscientes de que hay un cierto rechazo en nuestra cultura a la hora de comer insectos. De hecho, hace unos años, en algunos supermercados se podían comprar grillos para comer enteros, pero no funcionó. «Hay una barrera psicológica, pero la clave es cómo entra el producto en el mercado», señala Bernat. Francesc lo detalla: «Nuestro objetivo es venderlo en formato de harina, no ves el grillo entero».
Además, no tiene prácticamente sabor, lo que lo convierte en un producto perfecto para hacer cualquier elaboración. De hecho, Bernat pone de ejemplo el colorante rojo conocido como E-120, que proviene de un insecto y es utilizado en la industria alimentaria desde hace muchos años sin que los consumidores lo sepan. Con todo, son conscientes de que hace falta «pedagogía» para ir cambiando la mentalidad de los consumidores.
Para deportistas y personas mayores
«Nosotros somos un suplemento a la alimentación, no venimos a sustituir nada», deja claro Bernat. Conscientes de la barrera psicológica, inicialmente han enfocado el proyecto a los deportistas y a las personas mayores, dos sectores de la población que pueden necesitar grandes cantidades de proteína y otros suplementos nutricionales. «El grillo contiene hasta un 70% de proteína, mientras que la carne de vaca o pollo está alrededor del 20 o 30%», explica Juliana.
El modelo de GrillCo consiste en controlar todo el proceso desde la cría hasta la elaboración de la harina. Una vez tienen la harina, la idea es venderla a otras empresas que elaboran el producto final. Pueden ser panes, batidos, suplementos, barritas, pasteles, galletas, etc. Aparte de todas las propiedades nutricionales, la harina de grillo es libre de gluten.
La empresa lo tenía todo listo para dar el salto industrial: «El primer reto era conseguir un primer lote de altísima calidad y, a partir de aquí, ir haciendo nosotros las crías», explica Francesc. Cada grillo puede poner hasta mil huevos. Para poner en marcha la granja han recurrido a inversores externos, ya que la inversión inicial es elevada. Una vez en marcha, los costos de mantenimiento son bajos.
La proteína del futuro
Más allá de las propiedades nutricionales, el otro gran factor diferencial del grillo y los insectos como alimento es la sostenibilidad. Para hacer 100 gramos de carne de vaca necesitas 3.000 litros de agua, 250 metros cuadrados de superficie y genera 30 kilos de CO2. Para 100 gramos de harina de grillo se utilizan 5 litros de agua, un metro cuadrado y se genera medio kilo de CO2. «No necesitas mucho espacio y el consumo de agua es mucho menor. En la situación actual de sequía o emergencia climática, el grillo es un aliado muy necesario para complementar la alimentación humana«, recalca Picornell.
Cien gramos de carne de vaca aportan 26 gramos de proteína, 300 kilocalorías y 5 miligramos de B12. Los mismos cien gramos de harina de grillo suponen 70 gramos de proteína, 480 kilocalorías, 900 miligramos de omega 3 y 50 miligramos de vitamina B2. «Es un superalimento», enfatiza Francesc, haciendo referencia a sus valores medioambientales y nutricionales.
¿Cómo es la granja de grillos?
«Entre un centro logístico de Amazon y un laboratorio«. Así define Bernat Monter cómo es la granja de GrillCo de Seva. Un espacio de 300 metros cuadrados con capacidad para más de 10 millones de grillos, que se colocan en estanterías. La suya es la primera granja industrial de grillos en Catalunya.
«La revolución sostenible de la nutrición», resumen.
